Como calculamos

Medidas: xícara e colheres

Xícara de 240 ml, colher de sopa de 15 ml e colher de chá de 5 ml, sempre rasas. É o padrão das receitas brasileiras e da tabela de medidas da Nestlé Brasil. 1 xícara = 16 colheres de sopa = 48 colheres de chá. Gramas = volume em ml × densidade do ingrediente (g por ml), e a colher de sopa é sempre 1/16 da xícara.

De onde vem o peso de cada ingrediente

• USDA FoodData Central (SR Legacy): o peso medido de 1 cup rasa (236,588 ml) de cada alimento, com o código do alimento guardado no nosso arquivo de dados. Para a xícara de 240 ml, multiplicamos por 240 ÷ 236,588 (1,0144). Para o sal e os fermentos, o USDA dá o peso da colher de chá (4,93 ml), e convertemos para 5 e 15 ml.
• Tabela de medidas da Nestlé Brasil (xícara de 240 ml): usada para a farinha de trigo, o açúcar refinado, o chocolate em pó com açúcar e o coco ralado, ingredientes que no Brasil são diferentes dos americanos ou que as receitas daqui medem de outro jeito.
• IBGE, POF 2008-2009, Tabela de Medidas Referidas: reúne a tabela de Pinheiro e colaboradores (Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras, 5ª ed., 2004) e pesagens feitas em universidades brasileiras. Ela registra medidas cheias, usadas para avaliar o que as pessoas comem, e não as medidas rasas das receitas. Por isso só a usamos para a farinha de mandioca (148 g por xícara, item pesado em universidade) e para conferir o açúcar refinado (170 g na xícara cheia, contra 160 g na rasa).
• TACO (NEPA-Unicamp): traz a composição de nutrientes dos alimentos brasileiros, mas não o peso das medidas caseiras. Não foi usada para as densidades.

Onde as fontes divergem e o que escolhemos

• Farinha de trigo: O USDA dá 125 g por cup (127 g em 240 ml). Ficamos com os 120 g da tabela brasileira, que é o que as receitas daqui supõem: farinha posta às colheradas na xícara, sem apertar.
• Amido de milho: A tabela da Nestlé dá 150 g, mas a colher de sopa da mesma tabela (9 g) dá 144 g na xícara. Usamos o peso medido do USDA (130 g), que vale para o amido solto, sem apertar.
• Fubá mimoso: Fubá mimoso é farinha de milho fina e degerminada (USDA "corn flour, degermed"). O fubá grosso (canjiquinha, "cornmeal") é mais pesado: cerca de 159 g.
• Aveia em flocos: A Nestlé dá 80 g, praticamente o mesmo.
• Açúcar refinado: O açúcar refinado brasileiro é mais fino e mais leve que o granulado americano. A tabela da Nestlé dá 160 g; a POF do IBGE, com base em Pinheiro e colaboradores, dá 170 g para a xícara cheia (não rasa).
• Açúcar cristal: O cristal tem grãos como o "granulated sugar" do USDA: 200 g por cup.
• Açúcar mascavo (apertado): Mascavo solto, sem apertar, pesa bem menos: 145 g por cup (147 g em 240 ml).
• Açúcar de confeiteiro: Sem peneirar. Peneirado, 100 g por cup (101 g em 240 ml).
• Mel: A tabela da Nestlé dá 300 g, mas o mel pesa cerca de 1,4 g por ml. Usamos o USDA (344 g).
• Coco ralado seco: O USDA dá 93 g para o coco adoçado em tiras, mais úmido. O coco ralado seco vendido no Brasil é mais fino e leve: ficamos com os 80 g da tabela brasileira.
• Manteiga: Muitas tabelas brasileiras dizem 200 g, mas a colher de sopa da própria tabela da Nestlé (14 g) já dá 224 g na xícara. A manteiga bem acomodada pesa 227 g por cup no USDA (230 g em 240 ml).
• Creme de leite: Valor do creme de leite fresco. O de caixinha tem densidade parecida, perto de 1 g por ml.
• Leite em pó integral: Leite em pó instantâneo, mais aerado, pode pesar bem menos. Na dúvida, pese uma vez a sua xícara.
• Arroz branco cru: A tabela da Nestlé arredonda para 200 g. Usamos o peso medido do USDA para o arroz agulhinha (grão longo): 188 g.
• Feijão cru (carioca ou preto): Feijão rajado ("pinto beans") no USDA: 193 g por cup. O preto dá 194 g, praticamente o mesmo.
• Fermento químico em pó: O USDA dá 4,6 g por colher de chá americana (4,93 ml). Em 15 ml: 14 g, o mesmo valor da tabela da Nestlé.
• Fermento biológico seco: Um sachê de 10 g equivale a cerca de 2 ½ colheres de chá.

Fontes: USDA = USDA FoodData Central (SR Legacy), peso de 1 cup rasa, convertido para 240 ml; Nestlé = Tabela de medidas da Nestlé Brasil (xícara de 240 ml); IBGE (POF) = IBGE, POF 2008-2009: Tabela de Medidas Referidas (itens pesados em universidades brasileiras); água = Densidade da água: 1 g por ml. Polvilho ainda não está na tabela: não achamos um peso por xícara medido com método conhecido.

Aumentar ou diminuir receita

Fator = porções que você quer ÷ porções da receita. Cada linha que começa com número (inteiro, decimal, fração como 1/2 ou 1 1/2, ou ½) é multiplicada pelo fator. Xícaras são arredondadas para ¼, ⅓, ½, ⅔ ou ¾; abaixo de ¼ de xícara, viram colheres de sopa (de meia em meia); abaixo de 1 colher de sopa, colheres de chá (de ¼ em ¼). Gramas e ml: de 1 em 1 até 50, de 5 em 5 até 500 e de 10 em 10 acima disso. Ovos: o inteiro mais próximo, com a conta exata ao lado. Linhas sem número ficam como estão.

Tamanho da forma

Fator = área da forma nova ÷ área da forma da receita. Redonda: π × (diâmetro ÷ 2)². Retangular: comprimento × largura. Com furo: área da redonda menos π × (furo ÷ 2)². Premissa: as duas formas têm a mesma altura de massa. O tempo de forno não é multiplicado pelo fator: ele depende da altura da massa.

Temperatura do forno e air fryer

°F = °C × 9/5 + 32 e °C = (°F − 32) × 5/9 (definição das escalas, Sistema Internacional de Unidades). Gas mark britânico: marca 1 = 275 °F, mais 25 °F por marca; ¼ = 225 °F e ½ = 250 °F. As posições do forno a gás (muito baixo, baixo (brando), médio (moderado), alto (quente), muito alto) são as faixas mais comuns em livros de receita e manuais de fogão: não há norma brasileira.

Air fryer: 20 °C a menos e 20% menos tempo, conferindo a partir da metade, limitado a 200 °C. É uma orientação comum de fabricantes e cozinhas de teste, não uma regra técnica: nos Estados Unidos a orientação citada é 25 °F (cerca de 14 °C) a menos. Cada aparelho aquece de um jeito.

Tempo de cozimento e temperatura segura

Temperaturas internas mínimas do USDA FSIS (Safe Minimum Internal Temperature Chart): cortes inteiros de boi, porco e cordeiro, 63 °C (145 °F) com 3 minutos de descanso; carne moída, hambúrguer e linguiça fresca, 71 °C (160 °F); frango, peru e outras aves (inteiros, partes ou moídos), 74 °C (165 °F); peixe, 63 °C (145 °F); pratos com ovo, 71 °C (160 °F); sobras reaquecidas, 74 °C (165 °F). Arredondamos os graus Celsius para o inteiro mais próximo (145 °F = 62,8 °C; 160 °F = 71,1 °C; 165 °F = 73,9 °C). A Anvisa (RDC 216/2004, item 4.8.8) pede 70 °C em todas as partes do alimento, ou combinação de tempo e temperatura equivalente, nos serviços de alimentação. Não oferecemos o ponto mal passado: o USDA não recomenda cortes inteiros abaixo de 63 °C.

Tempos de forno das tabelas do FSIS (Beef, Fresh Pork e Chicken from Farm to Table; Let's Talk Turkey), para carne saindo da geladeira. Convertemos minutos por libra em minutos por kg (× 2,2046) e °F em °C. Frango e peru têm tempos por faixa de peso; entre duas faixas, usamos a de cima. Fora do peso das tabelas, mostramos o aviso. Os tempos de ovos, arroz e feijão não têm tabela oficial: são as faixas mais comuns em embalagens e manuais de panela de pressão.

Premissas de quantidade (churrasco, festa, brigadeiro e arroz e feijão)

Não há fonte oficial para quanto cada convidado come. Usamos as faixas mais citadas por açougues, buffets e confeiteiras e mostramos cada premissa na calculadora para você ajustar.

• Churrasco: carne total (com linguiça e frango) de 450 g por homem (faixa 400 a 500 g), 350 g por mulher (300 a 400 g) e 200 g por criança (150 a 250 g). Divisão: tradicional 50% boi, 15% porco, 20% linguiça, 15% frango; mais carne bovina 70% boi, 20% linguiça, 10% frango; econômico 35% boi, 20% porco, 25% linguiça, 20% frango. Carvão: 1 kg por kg de carne. Pão de alho: 1 por adulto e meio por criança. Sal grosso: 15 g por kg. Cerveja: 1,5 litro por adulto que bebe; refrigerante 600 ml e água 500 ml por pessoa. Gelo: 0,5 kg por litro de bebida. Cortes de cada tipo arredondados a 100 g.
• Festa: por adulto, 13 salgados (faixa 12 a 15), 5 docinhos (4 a 6), 120 g de bolo (100 a 150 g), 600 ml de refrigerante ou suco e 300 ml de água, para festa de 4 horas sem refeição. Criança: × 0,5 em salgados, bolo e bebidas e × 1 em docinhos. Duração: ± 10% em salgados e bebidas por hora de diferença, entre × 0,7 e × 1,4. Com refeição: metade dos salgados. Bolo arredondado para cima de meio em meio quilo. Descartáveis por pessoa: 3 copos, 2 pratinhos, 6 guardanapos e 1 garfinho.
• Brigadeiro: lata de 395 g, 15 g de manteiga e 25 g de chocolate em pó por lata. Perda de água até o ponto de enrolar: 12% da massa crua (premissa; o leite condensado tem cerca de 27% de água no USDA FoodData Central, e só parte dela evapora). Unidades = massa ÷ peso, arredondado para baixo.
• Arroz e feijão: 70 g de arroz cru (faixa 50 a 80 g) e 50 g de feijão cru (40 a 60 g) por adulto e refeição; criança = meio adulto. Xícara de arroz cru = 188 g e de feijão cru = 196 g (USDA). Água: 2 xícaras por xícara de arroz e 3 por xícara de feijão demolhado na pressão (orientação de embalagens e manuais). Rendimento: arroz × 3 e feijão × 2,5 a 3 em volume. O Guia Alimentar do Ministério da Saúde não fixa gramas por pessoa.

Preço de bolo e doces

Custo de cada ingrediente = preço da embalagem ÷ tamanho da embalagem × quantidade usada. Custo total = ingredientes + embalagem + gás e energia + horas × valor da hora + outros. Preço = custo total ÷ (1 − lucro% − taxas%), com o lucro medido sobre o preço de venda. Preço por fatia = preço ÷ rendimento. Markup = preço ÷ custo. Não incluímos impostos: quem é MEI paga o DAS fixo, que entra em "outros custos".

Limites

As medidas caseiras variam com o jeito de encher a xícara: para confeitaria, prefira a balança. As quantidades de festa são estimativas. Os tempos de cozimento são para planejar: o ponto seguro se confere com termômetro.

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